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El arte del maridaje

enriqueA la mayoría de las personas nos gusta disfrutar de una buena compañía . El vino siempre ha sido el complemento de la comida ,así, el maridaje entre la comida y el vino es un proceso que combina estos alimentos potenciando sus sabores. Cada vez más, los consumidores amplían sus conocimientos en maridaje, gracias a la cantidad de publicaciones relacionadas con este arte.

Hoy contamos con el saber y la experiencia de un profecional, Enrique julia, gerente y sumiller del restaurante Enrique en la playa del Albir experto en maridajes, nos habla de cómo maridar, de forma general, mariscos y pescados con los vinos blancos. Podemos diferenciar tipos de maridajes de vinos blancos con pescados y mariscos… Por un lado tendríamos los pescados blancos y suaves poco grasos y semi-grasos como lubinas, lenguados, rodaballo, merluza, rapes y mariscos delicados como ostras, almejas, dátiles de mar y “caixetes” ,nuestra quisquilla y gamba blanca…. Donde podrían ir estupendamente con vinos blancos ligeros y frescos que tengan buena acidez para realzar estos delicados sabores…entre otras como las variedades ver dejos , albariños, txacolis, moscateles secos.. Por otra parte tendríamos los pescados grasos y los elaborados con salsas y mariscos con sabores más pronunciados como el atún , la negra , emperador ,la caballa y los mas salados ,como boquerones ,sardinas y mariscos como nuestra apreciada gamba roja cigalas.. Y también Ortiguillas de mar calamarets y sepionets de nuestras costas…. Aquí es donde nos podrían encajar blancos con más cuerpo, con crianza en barrica untuosos , glicéridos y potentes con notas de fruta madura, mantequilla, pastelería…como las variedades chardonna y godellos, verdejos y albariños con crianzas ….. Tampoco podemos olvidar los espumosos como los cavas y champagne donde su carbónico nos ayudarían muy bien a limpiar la boca de esos ácidos grasos de estos pescados.

la temperatura adecuada para un optimo consumo de blancos frescos ligeros estaría entre 6° y 10° , mientras que en blancos con crianza estaría entre 12° y 15° aproximadamente …si lo enfriáramos demasiado notaríamos una acidez punzante y por el contrario si nos pasamos de calor potenciaríamos demasiado las notas alcohólicas

La ortiguilla o técnicamente Anemona de mar, un manjar culinario apreciado por los/as mas sibaritas, es un pequeño animal primario de tentáculos urticantes que vive fijada a la base de las rocas. Se alimenta a base de plancton marino y pequeños crustáceos y peces. Es frecuente encontrarlas en zonas costeras del mar Mediterráneo y el Atlántico, siendo muy frecuentes en el litoral gaditano. Es un alimento que se ha ido incorporando a las más selectas cocinas. Su principal y más tradicional forma de preparación es la fritura, previamente enharinada, a modo de aperitivo, aunque no es desdeñable otras preparaciones con arroces o algunas más novedosas en deliciosos revueltos combinados con verduras y langostinos.

Vino untuoso es aquel que en el paso por la boca da una sensación edosa y envolvente, por su carácter oleoso se adhiere a la copa, si pasa por barrica adquiere sabores de la madera y aumenta su estructura.

corchos

¿Podrías ponernos un ejemplo práctico de maridaje con algunos de tus platos en el restaurante?

-pues uno de ellos por ejemplo … Seria con un buen lenguado del Mediterráneo a la menier donde le iría estupendo una chardonnay ya que las notas mantecosas de esta variedad irían fantástico con esta preparación del lenguado. Otros de los platos con mucha aceptación entre nuestros clientes serían las calderetas de pescados, donde solemos elaborarlas con pescados semi grasos y grasos y mariscos, con una salsa contundente a base de nuestra morralla de la bahía …en este caso iría genial un blanco con cuerpo, untuoso y glicérico como godellos ,verdejos y albariños con crianzas entre otras, serían un buen aliado de este plato.

 

¿Cuántas referencias de vino podéis lle¿Cuántas referencias de vino podéis llegar s tener en la bodega del restaurante?

Andaremos actualmente en unas 300 referencias aproximadamente.

 

Enrique ¿tendrías preferencias por alguna variedad de blanco en concreto?

Pues la verdad que gustan muchas variedades ,no tengo una preferido ,pero reconozco que me encantan las variedades donde aceptan muy bien la crianza y evolucionan muy bien… Como por ejemplo la chardonnay y godellos … También me están sorprendiendo mucho algunos moscateles secos con unas acideces realmente muy frescas y refrescantes

…nos hemos puesto como el quico con los mariscos y pescados, buenísimo todo la verdad… Pero yo soy un poco golosa y en nombre de las golosas… ¿ qué postre iria bien ahora?

Bien vamos a ser un poco cosmopolitas y sugiero un crepe suzette, con grand marnier y zumo de naranja acompañado de un moscatel de la Marina .

Siempre digo que lo mejor es dejarse asesorar por los profesionales, aunque aprender es de sabios. En el restaurante Enrique se respira un ambiente familiar, Enrique y sus hermanas Joaquina ,Virtudes y Rosa, trabajan codo a codo apostando por ser un local referente en la provincia de Alicante. La plantilla y la atención a su clientela es excepcional, y su sello esta designado por su cocina, siempre eligiendo con detalle y precisión la materia prima, productos frescos y mucho mimo en los fogones Gracias Enrique por esta master clas de maridaje.

 

Entre otras variedades de vinos blancos podemos destacar: verdejos, albariños, sauvignon blanc, chardonnay ,viuras, moscateles entre otras muchas, aunque cabe aclarar que la variedad puede variar en aromas y sabores depende donde se cultive, tenemos el ejemplo de una chardonnay de la borgoña y una chardonnay Mediterránea.

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