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El arte del maridaje – entrevista Javier del Castillo – Sumiller

¿En qué consiste exactamente el trabajo de un sumiller?

El mundo del sumiller no es solamente el vino, es una parte importante pero no es la única, tenemos por medio, destilados, infusiones, aguas, cervezas, chacineria, y un largo etc., es el conocimiento de la alimentación y de la bebida, la gestión y organización así como las compras del restaurante, para que este en perfecta organización. La gestión de la bodega para tener nuestras bebidas bien organizadas y en óptimas condiciones de venta, estar en constante conocimiento de los productos para su actualización y compra, y generar beneficios a la empresa. La creación de las diferentes cartas del establecimiento (vinos, cervezas, cafés, destilados, puros, etc.) saber marcar los precios a través de ratios. El asesoramiento a los clientes de que plato va con la mejor bebida, o aconsejar al cliente cuando el lo solicita, saber cuándo decantar o oxigenar un vino, cuando un vino no está en condiciones saber retirarlo a tiempo. Dedicarse a la formación de los futuros sumilleres.

No todo el mundo tiene una bodega. ¿Cómo se debe conservar en casa?

Si no se dispone de un armario frigorífico preparado para la conservación del vino, lo ideal es que este en un lugar oscuro, tranquilo, con una temperatura que ronde entre los 14 y 18 grados, y una humedad entre el 60 y el 80 por ciento.

Descorchamos la botella. ¿Cómo serviría este vino? ¿La copa llena, a la mitad ?

Depende del tamaño y del tipo de copa, pero aproximadamente sobre dos dedos y medio, y no volver a servir hasta vaciar la copa.

Si al acabar la velada todavía queda vino. ¿Durante cuánto tiempo se debe guardar y por qué?

Lo mejor es no dejar nada, pero si queda algo se tapa y se puede guardar 2 o 3 días, en el momento que se abre un vino entra su peor enemigo que es el oxigeno, y la oxidación del vino se acelera, aunque hay medios como el vaciado de oxigeno que nos puede dar entre 5 o 7 días, y luego tenemos las cápsulas de argón o de nitrógeno, que nos pueden alargar 20 días, y por ultimo esta el coravin, que es un sistema de extracción del vino sin abrir la botella, se introduce una aguja y lo que extrae lo sustituye por gas argon, con lo que el vino no llega a oxidarse. En

En cuestión de maridaje, sobre todo en guisos, ¿cuál es la mejor opción para acompañar a Un tinto?

Al final depende de muchos factores, texturas, grasas, acidez, dulzor, temperatura del guiso. A un guiso graso con verduras, le vendría bien un rioja crianza por ejemplo, un buen lechazo o cochinillo ( aunque parezca un tópico ) le encajaría un ribera del Duero, un rabo de toro o unas carrilleras, lo veo con un vino alicantino con base de monastrell, algo de carne blanca (pollo o conejo) con un cosechero o un roble. A un chuletón con cualquier crianza o reserva de calidad le puede venir fantástico. A la caza vinos de la Mancha, Madrid, Manchuela, vinos expresivos y con carácter

¿Cuál es tu preferencia por las variedades del vino?

Depende de muchos factores en tintas y por la zona que representa una de las que más me enamoran es la monastrell, es dura, expresiva, te dice todo lo que puede dar el terruar, si la tratas con mimo te puede dar una gran calidad, el problema es que no es de larga crianza, en cambio si nos vamos a una merlot de burdeos también es muy expresiva, pero no tiene tanta fruta como la monastrell, pero si mas vida tiene una acidez más elevada que al fin y al cabo es lo que la hace estar viva. Nos podríamos ir hay una Syrah australiana o una Malbec argentina, o una Cabernet Sauvignon californiana, en cada sitio si la viña encaja bien, se mantiene y se experimenta para al final tratar de sacar lo mejor de sí misma

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