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Cómo elegir un buen jamón?

El jamón es un producto apreciado por la mayoría de las personas, edades y nacionalidades. Se consume en casi todo el planeta. Y los españoles podemos estar bien orgullosos, pues estamos considerados como los mejores del mundo. Si has decidido comprar una pata de jamón para estas navidades, tienes que saber las opciones que te ofrece el mercado.
Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón y también su precio final: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida.
La publicación del Real Decreto 1469/2007, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos dice que en el matadero los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del presente Real decreto, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta

Existen tres tipos diferentes de jamón, dos de jamón ibérico, llamados de cebo y de bellota, y el jamón serrano. Y, dentro del Ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura, y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.
Negro: De bellota 100% ibérico. de pura raza es el que no tiene ningún tipo de cruce con cerdos de raza distinta a la ibérica, que se han criado en un entorno natural y que durante la última etapa de su vida han comido bellota en la Dehesa (en la época de Montanera, de octubre a marzo).
Rojo: De bellota ibérico. Igual que la anterior pero el cerdo no es 100% de raza ibérica
Verde: De cebo de campo ibérico. Han sido alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre -esto es se ha engordado en la época en que no hay bellotas-.
Blanco: De cebo ibérico, criado en granjas industriales alimentado con pienso en régimen intensivo. En el mercado encontramos el 85% de este producto

El corte
Según Jose Manuel Miguez Cid, ganador del primer premio del Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura en el Salón de Gourmets, “las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 ó 7 centímetros”.

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