Set-Cookie: MeinCookie=MeinWert; path=/; HttpOnly
Home / Gastronomía / Alimentos / Cocina a baja temperatura

Cocina a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación ya que se ha comprobado que al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

Son muchas las ventajas de usar esta técnica de cocción, entre ellas ausencia de oxidación de los alimentos lo que preserva todo su sabor, olor y textura y nutricionalmente, incorpora aromas y evita las pérdidas de jugos y mermas del producto. Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos -quedando jugosas- y también se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, siendo así tiernos de verdad.

Esto también funciona con los pescados -aunque con tiempos de cocción mucho más cortos como en este bacalao confitado a baja temperatura- y también en las legumbres que quedan tiernas y sabrosas tras su remojo tradicional y posterior cocción a baja temperatura. Los huevos pueden cocinarse a baja temperatura, obteniéndose recetas tan sabrosas como ésta.

Cómo se cocina a baja temperatura
Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser incluso peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes. Por ese motivo es importante hacer los preparativos aislando los alimentos de forma que no puedan contaminarse, o cocinarlos a temperaturas por encima de las indicadas.

El mejor sistema es envasar el ingrediente en cuestión al vacío -solo o con sus condimentos- y después meterlo en un baño de agua que transmite de forma uniforme el calor, para que se cocine lentamente a la temperatura programada.

Tipos de cocción al vacío
Existen diferentes cocciones al vacío: directa, indirecta y doble y todas ellas con características distintas. La cocción directa es una cocción que se realiza a bajas temperaturas, en tiempos cortos y por encima de los 57 °C y es especial para piezas blandas como el pescado (merluza, bacalao confitado, salmón), calabacín, etc.

La cocción indirecta sin embargo, trata de cocciones con tiempos largos, temperaturas más altas (entre 65 °C y 100 °C) y es especial para piezas duras como carne (paletilla cordero, morcillo, rabo de toro, cochinillo, carrilleras, etc.)

Y por último la doble cocción. Esta es una técnica de combinación al vacío más técnicas tradicionales de cocinado. Un ejemplo sería cocinar un salmón a 65 ºC con aceite de naranja y anís estrellado durante 15 minutos, después abrir la bolsa escurrir y sellar la parte de la piel sobre la placa TeppanYaki hasta que resulte la piel crujiente.

Check Also

Espelta

Es uno de los granos denominados ‘antiguos’, que aunque se perdió en el olvido durante ...

Si continuas utilizando este sitio, aceptas el uso de las cookies. Más información

Las opciones de cookie en este sitio web están configuradas para "permitir cookies" para ofrecerte una mejor experiéncia de navegación. Si sigues utilizando este sitio web sin cambiar tus opciones o haces clic en "Aceptar" estarás consintiendo las cookies de este sitio.

Cerrar